Что означает технология sous vide

Что означает технология sous vide

Почти сорок лет назад один известный французский повар искал способ минимизировать степень уварки очень дорогого продукта – фуа гра. Вряд ли он подозревал тогда, что найдя этот способ, изобрел новую технологию, открыл принципиально новые возможности и для домашней, и для профессиональной кухни. Мода на этот способ прививалась долго и трудно, отчасти из-за высокой цены оборудования, отчасти из-за того, что темой здорового питания человечество всерьез озаботилось совсем недавно. Но, тем не менее, концепция sous vide выжила, модернизировалась и сейчас приобретает все большую популярность.

Что такое sous vide?

Полное название технологии – cuisson sous vide. Будучи французским изобретением, она и имя носит французское, дословно название означает «готовка в вакууме» (произносится «куисон су вид» или просто «су вид»). Идея следует из названия: продукт подвергается тепловой обработке (очень деликатной), находясь в вакуумной упаковке. Многочисленные исследования продемонстрировали, что продукты, «закатанные» в вакуум, реагируют на тепловую обработку иначе, чем продукты без оболочки: удивительным образом полиэтиленовый щит в сочетании с невысокой (от 63°С до 93°С (в зависимости от типа продукта, но диапазон работы оборудования 20-100°С) температурой позволяют сохранить не только множество характеристик продукта, но и его аромат, как и аромат приправ. Идея основана на способности воды равномерно и мягко передавать тепло продукту (вода, как утверждают специалисты, делает это в десять раз эффективнее, чем воздух) в сочетании с гарантиями защиты структуры продукта, которые обеспечивает вакуумная упаковка.

Для того, чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо сначала представить себе, как она работает. Схема работы достаточно проста. На первом этапе, ничем не отличающемся от привычной работы на кухне, продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. В некоторых случаях продукты также обрабатываются на гриле. Затем получившийся в результате полуфабрикат закатывается в пакет из пищевого пластика и обрабатывается на аппарате, запаивающем пакет и удаляющем из него воздух – на вакуумном упаковщике. Полученную «плитку» отправляют на тепловую обработку. По сути ничего не меняется, тепловая обработка остается основой приготовления блюда. Весь смысл в том, какова эта тепловая обработка. В основе технологии sous vide работа с низкими, относительно привычных, и очень стабильными температурами и бОльшими сроками приготовления. Время тепловой обработки может варьироваться от нескольких часов до суток и более, но эта цифра пугает только на первый взгляд. Алгоритм работы sous vide иногда оказывается более разумным для организации рабочего процесса, чем традиционный путь.

По завершении тепловой обработки готовый продукт может двигаться в двух направлениях. Или после распаковки и сервировки сразу на стол клиенту, или на стадию шокового охлаждения (до температуры +1 +3 0С). Блюдо, отправленное на хранение, перед подачей подвергается процессу регенерации (в среднем, 8-10 минут), распаковывается, сервируется – и также отправляется на стол.

Таким образом, пути использования sous vide: тепловая обработка блюд как часть или основа меню; метод консервации и хранения готовых блюд как для оптимизации процесса работы ресторанной кухни, так и для банкетного обслуживания. То, что этим словосочетанием называют и обработку, и хранение блюд, вызывает некоторую путаницу, однако можно считать, что в данном случае терминология не принципиальна, ибо и в первом, и во втором случае важно, что речь идет о продукте в вакуумной обработке. Не надо путать эту технологию с очень близкой ей по смыслу технологией Cook and Chill, также незаменимой при проведении банкетов. Суть технологии Cook and Chill в том, что блюдо готовится в пароконвектомате почти до полной готовности (речь может идти о разных формах тепловой обработки), затем так же, как и блюдо в вакууме, отправляется на шоковое охлаждение, охлажденные подобным образом продукты также могут храниться в холодильнике до нескольких дней. Но сам принцип тепловой обработки существенно отличается. В Cook and Chill важно, чтобы внутренняя температура продукта достигла 80°С + 2°С и сохранилась в течение двух минут, именно это позволяет убить бактерии и несколько увеличить срок хранения готового продукта. Для sous vide же абсолютно принципиальна невысокая и очень стабильная температура на протяжении долгого времени. Не трудно догадаться, что на выходе один и тот же продукт даст разные результаты. Максимально близки технологии только использованием способа шокового охлаждения. Но если для Cook and Chill это обязательная составляющая, без нее речь идет лишь об обычной фазе тепловой обработки, то для sous vide тепловая обработка – самостоятельный этап, блюдо совершенно не обязательно отправляется на хранение, может быть использовано сразу же.

В чем смысл упаковки в вакуум?

Эта процедура позволяет полностью удалить из пакета воздух, то есть убрать прослойку между продуктом и водой, при этом пакет не позволяет воде разрушать структуру продукта, а низкая температура обработки не позволяет пластику стать опасным. Позднее, при хранении, барьерные свойства пакета не позволяют продукту взаимодействовать с кислородом и окисляться. Однако, разумеется, для подобной обработки может быть использован только пищевой пластик. Пакеты отличаются по размеру и плотности (толщина пленки измеряется в микронах), материалу изготовления – лавсан; сплав полиамида с полиэтиленом высокого давления; сплав ламината и полиэтилена – последний вариант не подходит для sous vide в силу своей гигроскопичности, но является одним из лучших решений для длительного хранения. Более тонкая пленка подходит для более мягких продуктов, для тех, чья структура может порвать пленку, лучше использовать пакеты поплотнее. В выборе вакуумного пакета есть множество своих нюансов: далеко не любой пакет может считаться вакуумным. Если защиту от воды при тепловой обработке может обеспечить большинство пакетов, то защиту от кислорода при хранении дадут уже далеко не все, а отсутствие должной защиты автоматически сокращает сроки хранения продуктов. Специалисты утверждают, что в качестве вакуумных стоит рассматривать пакеты толщиной от 12 дл 19 микрон (многие полагают, что 12 – недостаточный показатель, но рынок настойчиво предлагает такое решение в силу его экономичности для производителей). «Существует пять стандартных толщин пакетов, которые используют при производстве вакуумной упаковки: 65, 75, 80, 90, 100 и 120 мкм. При этом, слой, обеспечивающий вакуумный барьер, имеет толщину от 12 до 20 мкм», — рассказывают специалисты. Поэтому выбирая пакеты, надо четко понимать, для каких задач они будут использоваться (тепловая обработка, тепловая обработка и хранение, хранение), проще всего (хотя и не всегда дешевле) попросить рекомендации по пакетам у поставщика вакуумных упаковщиков. Многие компании производители вакуумных упаковщиков рекомендуют конкретные марки пакетов для использования с их оборудованием.

В чем преимущество деликатного метода тепловой обработки?

Во-первых, это хорошо с точки зрения вмешательства в структуру сырого продукта. Как мы уже сказали, вода и вакуум, убирающий воздушную прослойку, позволяют продукту обрабатываться равномерно. Кроме того, низкая температура, позволяющая существенно сократить тепловые потери, значительно сокращает и степень «насилия» над продуктом. Так, скажем, общеизвестно, что при температуре свыше 100 градусов соединительные ткани мяса сокращаются – и ткань становится слишком упругой.

Главное преимущество технологии, в плавном нагреве. Любой продукт животного происхождения содержит белки, которые при нагревании меняют свои физико-химические свойства (денатурируют), итогом данного процесса мы считаем готовность продукта. За скорость денатурации белков при тепловой обработки отвечает температура и время нагрева. При высоком нагреве белок быстро денатурирует и физическое изменение белка может повредить клетку, которая содержит сок с питательными веществами. Результатом может служить сухое мясо. Выбирая технологию Sous Vide, мы увеличиваем время нагрева, понижая температуру внешней среды до температуры денатурации белка продукта (у каждого продукта она своя, для этого и нужна тонкая регулировка температуры внешней среды). В результате мы имеем более плавный процесс изменения белка, который не рушит клетку и продукт остается сочный, вкусным, полезным.

Кроме того, при высокой температуре нагрева практически неизбежен расклад, когда внешняя часть продукта нагревается быстрее, чем внутренняя. Поэтому пережарить, передержать мясо – проще простого, а в случае sous vide сделать это почти невозможно. При такой обработке внутренняя и наружная части продукта получаются одинаковыми, а корочку, в случае необходимости, можно обеспечить кратковременным обжариванием перед подачей. Кроме того, деликатная тепловая обработка не убивает соки и ароматы продуктов, позволяет использовать меньшее количество приправ при равноценном результате на выходе.
Однако преимуществом является не только деликатность обращения со структурой продукта. У sous vide масса экономических плюсов. Первым среди них стоит назвать сокращение весовых потерь сырья при тепловой обработке. На выходе это означает, что на одно и то же по калькуляции блюдо понадобится меньшее количество исходного продукта – а это очевидная экономия. Позволяет технология экономить и тепловые ресурсы. (немного цифр (это очень интересно для технологив и шеф-поваров): «Каре ягненка» Цена сырого мяса от 16$ до 40$, 520 — 1300 руб/кг. По норме потери при тепловой обработке достигают 40%. Т. е. при традиционной технологии мы потеряем 208 — 520 руб/кг(40%). При технологии Sous Vide 26 — 65 руб./кг (5%)).

Еще один очень важный плюс в копилку sous vide – то, что сочетание вакуума и деликатной тепловой обработки позволяет достаточно долго хранить готовый продукт без потери качества. На практике это — иногда критично важный для ресторана расклад, при котором процесс приготовления блюда может быть разорван во времени без ухудшения свойств конечного результата. Изначально расфасованное по порционным пакетам готовое блюдо компактно (опять таки, спасибо вакуумной обработке) хранится в холодильнике, а правильно разогреть его может любой, даже не слишком квалифицированный сотрудник кухни. Это означает, что блюдо может быть спокойно приготовлено в необходимых объемах, иногда значительных, в тот момент, когда на кухне нет пиковой нагрузки, а в момент спешки понадобится порядка 10 минут, чтобы подготовить его к подаче. В некоторых случаях использование этой технологии позволяет кардинально перестроить работу кухни. Алгоритм можно сравнить с домашним хозяйством, при котором хозяйка дома раз в неделю готовит всю еду для семьи, а в оставшиеся дни недели «менее квалифицированные» члены семьи ее только разогревают. На практике это оказывается очень удобно, поскольку позволяет либо не держать шеф-повара в ресторане на полную ставку, либо освободить его для чего-то еще и в любом случае позволяет сбалансировать график работы между пиковыми часами и часами спадающей нагрузки, когда персонал простаивает. Ну и как мы уже многократно отметили, наряду с алгоритмом Сook and Сhill алгоритм sous vide является отличным решением для обслуживания банкетов, где требуется единовременное приготовление большого количества одних и тех же блюд. Очевидно, что продукт проще разогреть, чем приготовить с нуля, особенно если при этом гарантируется, что его качество и вкус при этом не пострадают.

Читайте также:  Перепланировка квартиры хрущевка 2 комнаты 44 метра

Разумеется, для каждого блюда требуется свое время приготовления и не додержать или передержать его будет не слишком хорошо для конечного результата. Но это «не слишком хорошо» не идет ни в какое сравнение с тем, каким может быть результат неправильного времени обработки при традиционной технологии варки или жарки. Это означает, что sous vide позволяет обеспечивать более стабильное качество конечного блюда, что, конечно, важно для всех заведений, но особенно принципиально для сетевых ресторанов и при проведении банкетов.

Что дает sous vide с точки зрения хранения?

Прежде всего, это конечно сроки. Охлажденный готовый продукт может храниться от нескольких суток до полутора месяцев. Сроки хранения зависят от самого продукта, так, рыба может храниться не более 6 дней, говядина – около месяца, а овощи – до 45 дней! Причина столь больших сроков, в первую очередь, заключена в сочетании шокового охлаждения и герметичности упаковки.

Перед тем, как убрать пакеты на хранение, их в обязательном порядке маркируют (как минимум, указывается дата заготовки, в идеале – срок хранения, содержимое упаковки, вес, а также, в случае, если того требует организация рабочего процесса на кухне – инструкции по регенерации).

Хранение в герметичной упаковке позволяет не только сохранить качество, но и не дает смешиваться запахам (то есть упрощает организацию самого хранения), позволяет запасам занимать меньше места и более чем соответствует санитарным требованиям, ибо защищает продукт от внешних воздействий лучше, чем любая другая емкость для хранения.

Чем еще интересно sous vide?

И в качестве последнего аргумента «за» нельзя не назвать соответствие технологии требованиям любителей здоровой пищи. Сокращение насыщенных жиров, уменьшение количества соли – на этом обязательно стоит сыграть.
Стоит также уточнить, что sous vide никоим образом не отменяет всех остальных традиционных и любимых способов тепловой обработки. Эта технология совершенно не обязана быть единственной и доминирующей на кухне ресторана. Sous vide может забрать на себя ответственность за некоторый набор блюд (например, гарниры), освободив шеф-повару время для работы над главными хитами меню.

Можете назвать минусы технологии?

Часто сталкиваюсь с ошибочным мнением, что продукт получается вареным. Это не так. В США на моих глазах готовили куриную грудку-гриль. Сначала ее в течении 1 минуты обжарили на грили, а потом 3 часа готовили по технологии Sous Vide. Предчуствие, попробовать сухую куриную грудку, меня подвело, сочное вкусное с поджаристой корочкой мясо, которое тает во рту, вот что получилось.

Оборудование

Очевидно, что обязательным и неизбежным атрибутом кухни, где используется технология sous vide, будет вакуумный упаковщик. Без него не обойтись никак, простое упаковывание продукта в пакет ничего не даст, для достижения результата обязательно, чтобы упаковка была герметичной и вакуум достигал как минимум 99 процентов. Специалисты настаивают на том, что на этой стадии работ наиболее принципиальным является четкое соблюдение санитарных норм (работа проводится исключительно в заготовочном цехе, температура в этом помещении не должна превышать 10 0С, продукты тщательно вымыты и т.д.), однако качество работы упаковщика тоже имеет значение. Среди потребительских характеристик этого вида оборудования можно назвать: материал изготовления (предпочтительна качественная нержавеющая сталь), производительность вакуумного насоса, габариты, продолжительность цикла, длина сварочной планки, соответствие стандартам по гигиене и безопасности (наличие соответствующих сертификатов). Производительность обычно измеряется или количеством упаковок, или количеством килограммов в час и начинается от цифры 60 упаковок в час. Среди важных для конечных пользователей характеристик стоит отметить так же уровень шума и простоту в управлении.

Порядок цен на вакуумные упаковщики зависит от производительности оборудования и начинается от 1500 у.е. для достаточно компактных моделей, рассчитанных на среднюю загрузку ресторана. В настоящее время на рынке можно видеть оборудование для данной технологии, которое сможет отвечать по требуемой производительность от 50 гр. до 50 тонн в сутки.

Для тепловой обработки в технологии sous vide наиболее принципиальными являются установка предельно точной температуры и ее поддержание на нужном уровне на протяжении всего процесса обработки (один два градуса разницы уже существенно скажутся на конечном результате!), поэтому для решения этой задачи предполагается использовать специальное оборудование. Вариант «положить пакет в кастрюлю с водой» к рассмотрению не принимается. Деликатная обработка может производиться тремя видами оборудования: сочетание специальной ванны из нержавейки и погружного нагревающего термостата, обеспечивающего поддержание постоянной температуры; водяная баня; пароконвектомат, имеющий режим низкотемпературного пара; наличие термощупа позволяет точно контролировать температуру продукта. Кстати, пароконвектоматы, у большинства из которых есть специальный режим регенерации – также идеальное решение для конечной фазы обработки охлажденного продукта в вакууме перед подачей на стол. Регенерировать продукт (обычно это делают при той же температуре, при которой он готовился) можно и на водяной бане, и даже, при определенном раскладе, в микроволновой печи, так что, скорее всего, эта стадия не потребует от вас приобретения нового оборудования. Необходимость же приобретения специального оборудования для тепловой обработки sous vide или возможность работать на имеющемся у вас пароконвектомате, будет зависеть, скорее всего, от того, какие объемы продукции вы хотите обрабатывать.

Если говорить о комбинированном решении «ванна плюс термостат», среди плюсов которого – большие размеры емкости и более низкая, по сравнению с пароконвектоматом, стоимость оборудования. На стороне пароконвектомата – несомненно большая универсальность. Еще уточним, что в природе существуют и термостаты, которые умеют совмещать функции нагрева и охлаждения.

И в заключение:

Нам бы не хотелось, чтобы этот, целиком положительный разговор о замечательной, в, общем-то, технологии, оставил у вас превратное ощущение, что sous vide это, во-первых, элементарно, а во-вторых, универсально. И то, и другое не верно. Для того, чтобы технология была эффективной, необходима предельно точная организация процесса и четкое понимание задач: зачем вы хотите ее использовать, важен вам сам способ обработки продуктов или возможность долгого хранения, ориентируетесь вы на обслуживание банкетов или экономию на ставках персонала и т.д. Специалисты помогут вам определить точный сценарий – при условии, что вы понимаете свои задачи и мощности. К примеру, для того, чтобы делать большой запас готовых блюд, надо, во-первых, иметь достаточное количество холодильных шкафов, а во-вторых, понимать, что большие сроки это не безграничные сроки. И если вы не уверены в том, что сможете продать большие объемы конкретного блюда за тот срок, который может храниться охлажденный продукт в вакууме, то может быть, вам и нет необходимости ввязываться в освоение новых технологий, возможно, отлаженный режим работы ресторана, не занимающегося групповым обслуживанием, того и не требует.

Что касается универсальности, то нужно понимать, что в sous vide удобно работать только с теми продуктами, которые легко упаковываются в пакеты (попробуйте, например, упаковать туда целых омаров!). Среди продуктов, с которыми нельзя работать в sous vide специалисты называют в первую очередь хлебобулочные и кондитерские изделия, однако только ими список не ограничивается. Что еще нельзя? Есть продукты, которые просто не целесообразно готовить по данной технологии, как пример может служить котлеты из рубленного мяса. Их можно приготовить в вакууме, а потом обжарить, но сложный процесс не принесет должного экономического и технологического эффекта.

Так что наш вам совет: прежде чем бросаться следовать моде, оцените свои потребности и возможности, посмотрите на организацию вашего рабочего процесса, сходите на экскурсию к коллегам, которые уже работают с sous vide, поговорите со специалистами по оборудованию. Если окажется, что технология подходит вашим запросам – реализовать задачу будет совсем не трудно.

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Читайте также:  Как изготавливают газобетонные блоки

Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Приготовление пищи в домашних условиях

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

Издание второе, исправленное и дополненное

Оглавление

Суть технологии су-вид
Минусы метода су-вид
Су-вид в вопросах и ответах
• Су-вид для начинающих
• Вопросы по использованию вакууматора
• Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид
• Вопросы безопасности
Су-вид в домашних условиях

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

    Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

  • Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

    Су-вид в вопросах и ответах

    В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

    Су-вид для начинающих

    Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

    Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

    Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

    Читайте также:  Как рассчитать наружный объем здания

    Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

    В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

    Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

    Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

    Вопросы по использованию вакууматора

    Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

    В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

    Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

    Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

    Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

    Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

    В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

    Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

    Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

    В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

    В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

    Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

    «Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

    Вопросы безопасности

    Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

    Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.


    Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

    Су-вид в домашних условиях

    Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

    Теперь разберемся с водой.

    Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

    За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.


    Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

    Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

    Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

    Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

    PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

    Ссылка на основную публикацию
    Через какое время можно идти
    Некоторые работники, едва ли приступив к своей трудовой деятельности, начинают мечтать об отпуске. Согласно законодательству РФ каждый трудящийся имеет право...
    Чем сделать пол в сарае
    13 Октября, 2018 Дача Тимошенко Михаил Занимаясь обустройством сарая для дачи или приусадебного участка, стоит позаботиться об укладке надежного пола....
    Чем склеить аквариум из стекла
    Аквариумистика заинтересовывает большое количество людей. Зоомагазины наполнены резервуарами разных производителей. Но все больше аквариумистов желают собрать аквариум своими руками из...
    Через какое время можно шпаклевать после штукатурки
    Штукатурка стен является неотъемлемой частью ремонтных работ, будь то новостройка, либо обветшалый дом, нуждающийся в капитальном ремонте. Использование штукатурки, как...
    Adblock detector